kedd, december 24, 2019
Halaszle Karácsonyra, majdnem úgy mint maga a Széll .....
A kauflandnál vettem 2 darab pontyot, olyan 3kg voltak.Egyik tőponty , a másik tükörponty. 30 eurot fizettem értük.
Ikejimi vagy Ikijime japán ölési-bontási technikával, a tőpony börös pikkelyét úgy próbáltam leszedni,mint Felső Barnabás a halőr ebben a videóban ,itt látható ni,de nem egyszerű sse a japán , se a Barnabásé, vagyis gyakorolni kell.
Szél Tamás receptúrája, útmutatása alapjan főztem, de csak majdnem. Nem szűrtem le, ami hiba volt.
A hal fejet ketté kell csapni bárddal, majd leszűrni a levet,ahogy a Sz. T írja.
Íme az eredeti Széll Tamás recept:
2.5 kg egész, „balatoni sudár ponty” darabolva, zsigerelve, fejjel együtt
2.5-2.8 l víz (ha konyhában készül) / 3.8- 4.2l víz (ha bográcsban, tűzön készül)
3 közepes fej vöröshagyma, nagyon finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
3 ek. fűszerpaprika, Kiss László féle vagy Rubin Kft.
1\4 kk. fűszerpaprika, erős, ugyanezen termelőktől
1\2db hegyes erős paprika, apróra vágva
1\2 db paradicsom, apróra vágva
1.5 dl savas, könnyű rozébor, esetleg könnyű fehér
só –érzésre, csak óvatosan!
Betét:
0.4 kg pontyfilé, sűrűn beirdalva, ujjnyi darabokra vágva
0.3 kg pontytej
Frissítő a lé tetejére:
1-2 fej sonkahagyma, nagyon finomra vágva
A rendkívül tiszta ízű, jó minőségű pikkelyes nyurgapontyról a pikkelyeket eltávolítjuk.
A fejből kivesszük a szemeket.
A halat folyóvíz alatt megmossuk és szárazra töröljük, a helyet, ahol pikkelyeztünk, makulátlanúl letakarítjuk, deszkát cserélünk!
Innentől kezdve TILOS vízzel mosni a halat, mert gyerekként a fejembe verték konyhaértő horgászok, hogy azt a halat, aminek hasüregét megnyitottuk, már nem érheti víz! De a pikkely sem lehet a tisztított hal közelében annak baktériumai miatt!
Megnyitjuk a hasüreget tehát, egészen a szájig és kizsigereljük a halat. A tejet-ikrát félretesszük, a kopoltyút, a keserűfogat, eltávolítjuk, az összes uszonyt ollóval levágjuk, hiszen pont ugyanazt tudhatja ízében, mint a pikkely… Nincs ételben a helye!
A fejet levágjuk, majd hosszában kettévágjuk, az agyvelőt feltárjuk ezzel, mert szükség van belőle a zsírra és kollagénre, amit a kemény koponya összetartana, bezárva az értéket, ha nem nyitjuk meg!
A hal testét másfél ujjnyi darabokra vágjuk. (Ha gondoljuk, egyik oldalát filézhetjük, irdalhatjuk, darabolhatjuk és félretehetjük betétnek.)
A kettévágott fejet és az úszók nélküli szeleteket lemérjük(!), majd nagyméretű fazékba, vagy bográcsba tesszük, alaposan besózzuk és hagyjuk pihenni 10-15 percig.
Felöntjük a halhús és halcsontnak megfelelő mennyiségű vízzel, amit kiszámoltunk-átváltottunk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot és a hegyes erős paprikát, végül a rozébort.
Ezen viszont lehet vitatkozni, kell e bele minimális lecsó és bor. Aki akar, tesz bele, aki nem akar, nem tesz bele. Én azt gondolom, van helye a lében ebben a mennyiségben. Nem toljuk el vele lecsós íz irányába, a borral se durvítjuk el, csupán megtoljuk a halászlét egy pici savval, észrevétlenül áll jól neki majd. Ott van, de mégsincs ott… Óvatosan tehát a mennyiséggel!
Tűzre tesszük, az immár teli fazekat avagy bográcsot, majd maximális lángon a lehető leggyorsabban felforraljuk! Indukciós tűzhely, gáztűzhely, bukóüst, szabadtűz és bogrács előnyben! Kicsi rezsó, gyenge kerámia vagy villanytűzhely pech, ezeken neki se álljunk, nem lesz elég hő, nincs zubogás, a lé se tud elkészülni így 30 perc alatt.
Ha a lé habja és zsírja feljön a tetejére, majd el kezd forrdogálni, ilyenkor már láthatunk is apró zsírpettyeket igen közelről szemlélve! (Feltéve, ha valóban kettévágtuk a fejet!)
Hozzákanalazzuk nem szerényen mérve a fűszerpaprikát, és az erős fajtát is, azt viszont mérsékelten!
Ha szükséges ízesítjük még sóval.
Kalkuláljuk azonban bele, hogy igen sok víz fog belőle párologni! Lobogva forraljuk a lehető legmagasabb tűzön, maximum 25-30 percig, közben gyakran rázogassuk, ha kell, nyugodttan törjük a halat, de ne zúzzuk direkt. (Igen, azt írtam: törhetjük a halat!)
Ha elkészült a lé, fogjuk látni.
Jó lesz az íze, kanállal kiemelve egy kornyit kóstolva látjuk, hogy selymes, fényes, semmi esetre sem matt és jó a sója is! Ilyenkor nagy lyukú, durva szűrőn leszűrjük, kanállal meg is nyomkodjuk, hogy a húsból kissé kipréseljük az ott búvó levet! Hagyjuk pár percig csepegni.
Ekkor láthatjuk, hogy a hús, a csont és fej, hagyma darabkák bizony összetörve maradtak fenn a szűrőn! Ne sajnáljuk, megtette a szolgálatot, minden ízt, aromát átadott a lének. Ami fennmaradt, az élettelen csont, enyv és fehérje csupán. Ekkor a lehető legfinomabb szűrőn is átszűrjük az immár selymes, kellemesen sűrű levet. Olyan szűrőnk legyen, mint a legfinomabb liszt szitáló eszköz. Ha nincs ilyen, szerezzünk be egyet!
A lé készen van.
Tegyük vissza egy tiszta fazékba vagy bográcsba!
Betétnek sok megoldást választhatunk:
Újra felforraljuk a levet, és 7-8 perc intenzív forralás mellet tehetünk bele a kimentett, enyhén sózott, majd 10percet pihentetett pontyfilét, haltejet.
A tejet ne sózzuk, mert meggumisodik, ha friss!
Így jó lesz a lé és a betét is azt hozza majd, amit kell neki!
Ikrát nem javaslom máshogy, csak natúr beledobva, széthullik és bezavar a lébe…
Süllő, harcsa, szálkás pontypatkó nekem idegen, de aki szereti, tegyen bele nyugodtan!
Ha kész a betét, jöhet a lakoma!
A tészta igen-igen jó hozzá, ezért megint piros pont a Duna menti halászoknak! Az ikrapörkölttel töltött derelye viszont ötletes és egyedi, ez is jöhet sok belőle, piros csillag az anyukáknak, akiknek van türelmük hozzá!
Rendkívül jó a lének, ha dobunk a tányérba, frissen a lé tetejére egy kis aprított salottahagymát esetleg vékony karika hegyes erős paprikát is!
Ez a lé változat készült el 2018. március 25-én és 26-án a Budapesten megrendezett Michelin Guide mesterkurzusára és a díjátadóra is. Az ételt közösen, Nicola Portinarival, a két michelin csillagos séf\étteremtulajdonossal készítettük el. A levet én, a betétként elkészített háromféle cappelletti-t Nicola készítette. A piros színű raviolit két féle félig aszalt paradicsommal és fűszerekkel, a zöldet burrata-val és zöldekkel, a fehéret füstölt ponttyal, tejjel és ikrával töltötte meg.
Ikejimi vagy Ikijime japán ölési-bontási technikával, a tőpony börös pikkelyét úgy próbáltam leszedni,mint Felső Barnabás a halőr ebben a videóban ,itt látható ni,de nem egyszerű sse a japán , se a Barnabásé, vagyis gyakorolni kell.
Szél Tamás receptúrája, útmutatása alapjan főztem, de csak majdnem. Nem szűrtem le, ami hiba volt.
A hal fejet ketté kell csapni bárddal, majd leszűrni a levet,ahogy a Sz. T írja.
Íme az eredeti Széll Tamás recept:
2.5 kg egész, „balatoni sudár ponty” darabolva, zsigerelve, fejjel együtt
2.5-2.8 l víz (ha konyhában készül) / 3.8- 4.2l víz (ha bográcsban, tűzön készül)
3 közepes fej vöröshagyma, nagyon finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
3 ek. fűszerpaprika, Kiss László féle vagy Rubin Kft.
1\4 kk. fűszerpaprika, erős, ugyanezen termelőktől
1\2db hegyes erős paprika, apróra vágva
1\2 db paradicsom, apróra vágva
1.5 dl savas, könnyű rozébor, esetleg könnyű fehér
só –érzésre, csak óvatosan!
Betét:
0.4 kg pontyfilé, sűrűn beirdalva, ujjnyi darabokra vágva
0.3 kg pontytej
Frissítő a lé tetejére:
1-2 fej sonkahagyma, nagyon finomra vágva
A rendkívül tiszta ízű, jó minőségű pikkelyes nyurgapontyról a pikkelyeket eltávolítjuk.
A fejből kivesszük a szemeket.
A halat folyóvíz alatt megmossuk és szárazra töröljük, a helyet, ahol pikkelyeztünk, makulátlanúl letakarítjuk, deszkát cserélünk!
Innentől kezdve TILOS vízzel mosni a halat, mert gyerekként a fejembe verték konyhaértő horgászok, hogy azt a halat, aminek hasüregét megnyitottuk, már nem érheti víz! De a pikkely sem lehet a tisztított hal közelében annak baktériumai miatt!
Megnyitjuk a hasüreget tehát, egészen a szájig és kizsigereljük a halat. A tejet-ikrát félretesszük, a kopoltyút, a keserűfogat, eltávolítjuk, az összes uszonyt ollóval levágjuk, hiszen pont ugyanazt tudhatja ízében, mint a pikkely… Nincs ételben a helye!
A fejet levágjuk, majd hosszában kettévágjuk, az agyvelőt feltárjuk ezzel, mert szükség van belőle a zsírra és kollagénre, amit a kemény koponya összetartana, bezárva az értéket, ha nem nyitjuk meg!
A hal testét másfél ujjnyi darabokra vágjuk. (Ha gondoljuk, egyik oldalát filézhetjük, irdalhatjuk, darabolhatjuk és félretehetjük betétnek.)
A kettévágott fejet és az úszók nélküli szeleteket lemérjük(!), majd nagyméretű fazékba, vagy bográcsba tesszük, alaposan besózzuk és hagyjuk pihenni 10-15 percig.
Felöntjük a halhús és halcsontnak megfelelő mennyiségű vízzel, amit kiszámoltunk-átváltottunk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, paradicsomot és a hegyes erős paprikát, végül a rozébort.
Ezen viszont lehet vitatkozni, kell e bele minimális lecsó és bor. Aki akar, tesz bele, aki nem akar, nem tesz bele. Én azt gondolom, van helye a lében ebben a mennyiségben. Nem toljuk el vele lecsós íz irányába, a borral se durvítjuk el, csupán megtoljuk a halászlét egy pici savval, észrevétlenül áll jól neki majd. Ott van, de mégsincs ott… Óvatosan tehát a mennyiséggel!
Tűzre tesszük, az immár teli fazekat avagy bográcsot, majd maximális lángon a lehető leggyorsabban felforraljuk! Indukciós tűzhely, gáztűzhely, bukóüst, szabadtűz és bogrács előnyben! Kicsi rezsó, gyenge kerámia vagy villanytűzhely pech, ezeken neki se álljunk, nem lesz elég hő, nincs zubogás, a lé se tud elkészülni így 30 perc alatt.
Ha a lé habja és zsírja feljön a tetejére, majd el kezd forrdogálni, ilyenkor már láthatunk is apró zsírpettyeket igen közelről szemlélve! (Feltéve, ha valóban kettévágtuk a fejet!)
Hozzákanalazzuk nem szerényen mérve a fűszerpaprikát, és az erős fajtát is, azt viszont mérsékelten!
Ha szükséges ízesítjük még sóval.
Kalkuláljuk azonban bele, hogy igen sok víz fog belőle párologni! Lobogva forraljuk a lehető legmagasabb tűzön, maximum 25-30 percig, közben gyakran rázogassuk, ha kell, nyugodttan törjük a halat, de ne zúzzuk direkt. (Igen, azt írtam: törhetjük a halat!)
Ha elkészült a lé, fogjuk látni.
Jó lesz az íze, kanállal kiemelve egy kornyit kóstolva látjuk, hogy selymes, fényes, semmi esetre sem matt és jó a sója is! Ilyenkor nagy lyukú, durva szűrőn leszűrjük, kanállal meg is nyomkodjuk, hogy a húsból kissé kipréseljük az ott búvó levet! Hagyjuk pár percig csepegni.
Ekkor láthatjuk, hogy a hús, a csont és fej, hagyma darabkák bizony összetörve maradtak fenn a szűrőn! Ne sajnáljuk, megtette a szolgálatot, minden ízt, aromát átadott a lének. Ami fennmaradt, az élettelen csont, enyv és fehérje csupán. Ekkor a lehető legfinomabb szűrőn is átszűrjük az immár selymes, kellemesen sűrű levet. Olyan szűrőnk legyen, mint a legfinomabb liszt szitáló eszköz. Ha nincs ilyen, szerezzünk be egyet!
A lé készen van.
Tegyük vissza egy tiszta fazékba vagy bográcsba!
Betétnek sok megoldást választhatunk:
Újra felforraljuk a levet, és 7-8 perc intenzív forralás mellet tehetünk bele a kimentett, enyhén sózott, majd 10percet pihentetett pontyfilét, haltejet.
A tejet ne sózzuk, mert meggumisodik, ha friss!
Így jó lesz a lé és a betét is azt hozza majd, amit kell neki!
Ikrát nem javaslom máshogy, csak natúr beledobva, széthullik és bezavar a lébe…
Süllő, harcsa, szálkás pontypatkó nekem idegen, de aki szereti, tegyen bele nyugodtan!
Ha kész a betét, jöhet a lakoma!
A tészta igen-igen jó hozzá, ezért megint piros pont a Duna menti halászoknak! Az ikrapörkölttel töltött derelye viszont ötletes és egyedi, ez is jöhet sok belőle, piros csillag az anyukáknak, akiknek van türelmük hozzá!
Rendkívül jó a lének, ha dobunk a tányérba, frissen a lé tetejére egy kis aprított salottahagymát esetleg vékony karika hegyes erős paprikát is!
Ez a lé változat készült el 2018. március 25-én és 26-án a Budapesten megrendezett Michelin Guide mesterkurzusára és a díjátadóra is. Az ételt közösen, Nicola Portinarival, a két michelin csillagos séf\étteremtulajdonossal készítettük el. A levet én, a betétként elkészített háromféle cappelletti-t Nicola készítette. A piros színű raviolit két féle félig aszalt paradicsommal és fűszerekkel, a zöldet burrata-val és zöldekkel, a fehéret füstölt ponttyal, tejjel és ikrával töltötte meg.
